I tartufi
Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) è caratterizzato da un profumo intenso ma delicato. Il suo sapore unico e la vasta possibilità di impiego in cucina lo hanno reso il più ricercato in ambito gastronomico. Cresce in terreni argillosi, spesso nei pressi di latifoglie (pioppi, tigli, querce) che contribuiscono alla sua colorazione e al suo aroma, mentre la differenza di terreno gli dona l’irregolarità della forma. Lo si raccoglie, in genere, da settembre a gennaio.
Il tartufo nero scorzone (Tuber Uncinatum) si caratterizza per una gleba spessa e rugosa. Cresce generalmente in boschi semiombreggiati di cerro, roverella e carpino nero, nel periodo che va da ottobre a dicembre. L’intenso sapore che lo contraddistingue lo rende particolarmente adatto alla cucina tipica del nord Italia, dove viene maggiormente consumato.
Il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum) si sviluppa nei boschi di roverella, cerro e nei noccioleti, da maggio fino all’autunno inoltrato. La gleba spessa e rugosa e le caratteristiche della polpa lo rendono un tartufo molto resistente, permettendone un uso più tranquillo in cucina.
Il tartufo nero, comunemente noto come nero di Norcia o nero dolce (Tuber Melanosporum), è il tartufo nero più conosciuto e apprezzato grazie al suo eccezionale sapore delicato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta è da dicembre a marzo.
Il tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber Borchii) cresce in primavera sviluppandosi in pineta o sotto piante a foglia caduca. Rispetto al tartufo bianco, le sue dimensioni rimangono piuttosto ridotte, e mentre il color ocra potrebbe ingannare i meno esperti, la carne scura lo differenzia dal bianco pregiato. Ha un sapore particolarmente aromatico che viene enfatizzato dalla cottura.